El Rioja de Blog en Blog

Un resumen fotográfico de la experiencia. Fotografías y montaje de Soledad Felloza.

Siempre me pareció que la hostelería se estaba traicionado. Que se abandonan amores en pos de  rolletes de fin de semana y que nunca, o casi nunca, es fácil “amar dos tendencias y no estar loco”. En Echaurren se produce el milagro. Cruzar por la cocina es viajar entre nubes de guiso de rabo de toro, olor a bechamel, caramelo pasión, tradición. Nada es viejo ni nuevo, todo es actual y actualizable.

Detrás de los restaurantes hay personas, empresarios -ese es el siginificado-, que siguen dando guerra a base de ilusión, proyectos y sentido común, quizá con mucho saber estar, como los grandes del torerío. ¿Cómo, si no, puede ser que en plena crisis haya quien se meta a reformar el local para dar mejor atención y servicio? Estos son Francis Paniego y los suyos.

Me lo encontré allí, en la cocina, después de diez años de vernos en otra y sigue igual, despierto, más sabio, con muchas ideas, sabiéndose con razones para tirar palante y también dónde está su sitio: Ezcaray y allende los mares.

Si huele a guiso es que lo que vas a comer  es tradición y vanguardia unidas. Cuando ahora la neotradición, las casas de comidas regentadas por estrellados son moda y adicción, ellos llevan años haciéndolo. Ha tenido que ser a raíz de Rioja de Blog en Blog para asistir a su mesa. Imperdonable.

En la nueva zona unas croquetas, bueno, LAS CROQUETAS, con mayúsculas, porque aunque como con la tortilla la mejor es la que siempre comiste desde tu infancia hasta que lograron echarte de casa, éstas te  recuerdan aquellas que se hacían en casa con la gallina, el hueso de jamón y la falda que sobraba del cocido. Memoria, recuerdos, sensaciones, eso es lo que comes…. Ya sentados, por delante pasaron el Mediterráneo, la Costa Brava, La Rioja, las Américas, la huerta, el mar, frutales….

Echaurren es personalidad, “estilos propios”, amor a una profesión y reflejo de una tierra “de paso”, donde -me repito- las gentes están acostumbradas a recibir, a escuchar al viajero, al que para y se detiene en su camino hacia otras zonas más lejanas.

Pocos sitios con tanta historia y años a las espaldas renuevan local, tienen alma y capacidad para aportar una mirada tan poco viciada por el oropel que abunda. Echaurren es auténtico porque no tiene complejos y lo suyo es pura cocina, hecha para disfrutar y alimentar el espíritu. Y esto es, sin ninguna duda, vanguardista. Ver para creer: tradición, evolución, contraste, serenidad, guiso y espumas, fondos untuosos y destilados, humor y talento. Oficio.

El Rioja es conversación. Admiré mucho a esta mujer, en el poco tiempo que estuve con ella. Al lado de la lumbre, mientras catábamos los vinos de su enorme finca de 850 hectáreas, no había más que sentarse y escuchar su historia, que es en sí misma la lucha de la mujer por hacerse un hueco en un mundo dominado por hombres. Escuchar la vida de Alicia Rojas, la primera empresaria bodeguera de La Rioja, es aprender que, con esfuerzo, tenacidad e inteligencia, se puede ir contra la realidad y transformarla.

Disparar el último tiene la ventaja de que todo lo que escribieron y fotografiaron mis compañeros de aventura, es lo que me hubiera gustado apuntar, así que no tengo más remedio que confesarles de mi periplo riojano, que a estas alturas, quedó reducido a un fino pellejo de gratos recuerdos antes de la vendimia de este año.

Lo que ellos dijeron ya en el blog, es lo mismo que tenía previsto, sus textos son mis textos, sus fotos, mías, bandidos.

Así que me pondré estupendo y les contaré que se puede beber sin reflexionar de la misma forma que uno puede amar intensamente sin pensar en lo que hace, pero lo cierto es que no es mismo negocio beberse el trago de todos los días a resguardo en la cocina, que hacerlo a pie de mata, con las viñas acariciándote la napia.

Lo pasamos pipa, con eso han de quedarse y con el gesto de arrimar la nariz a la pinocha, pues de olfato me toca hablar y mientras pienso, acerco mi copa a la boca, gesto que según explican algunos antropólogos modifica nuestro cuerpo y perfila el entorno, la cultura y las relaciones que establecemos con los que nos acompañan, todos ustedes.

Por qué y para qué bebemos, tal y como lo hacemos, son preguntas clave que a los más místicos atormenta y coloca desnudos frente al inevitable “de dónde vengo, qué, cómo soy y hacia dónde voy”, sobre todo si le dieron mucho al frasco; el olfato del vino, me parece, es un microcosmos que nos descubre cómo somos, qué comimos y bebimos, con quién y dónde lo hicimos, dejando un rastro de recuerdos que levantan la piel y dejan al aire ampollas de viejos amigos desaparecidos, novias, tradiciones y la naturaleza más salvaje de nuestro entorno que se pierde en el humo de hogueras de la noche de los tiempos.

“Somos lo que comemos” es máxima incompleta, pues tal afirmación lleva implícita el acto de olfatear y pimplar con compromiso y sumo gusto, así que debiéramos rematarla con un “y también lo que bebemos”, que nos ofrecería una dimensión mucho más precisa de nuestro “ser” goloso. ¿Qué les parece? ¿Hay trato?

Las gentes del vino dan mucha importancia a la concreción de su trabajo, y se detienen en los detalles claves que consideran imprescindibles para alcanzar la excelencia en la botella y su estallido posterior en nariz, boca y mofletes. No pueden entender el mundo de otra manera y sus vinos son la materialización de sus esfuerzos y desvelos.

Bebemos cultura y artesanía, ingerimos propósitos, paladeamos razonamientos que nos hacen sentir vivos. ¿Qué sentidos nos acercan más al vino? ¿Son los adecuados? Creo que la respuesta más acertada nos la daría cualquiera de mis compañeros, les lanzo el pañuelo de seda.

Las bodegas de Rioja han evolucionado mucho en los últimos años gracias a la tecnología y las técnicas de elaboración, y es cierto que este asunto aporta nueva dimensión y variadas percepciones que iluminan nuestro olfato, pero el verdadero progreso lo materializan las gentes que elaboran el vino, planteándose preguntas y resolviendo sus dudas desde una perspectiva de conocimiento paralela a la visión apasionada y subjetiva del gourmet, o a mi me lo parece.

Lo último que pierden los pueblos conquistados y sometidos, según dicta la historia, son sus hábitos alimentarios; olvidan su lengua, los altares y dioses ante los que rinden cuentas y pierden tierras, pero llevan consigo paladar y olfato que les permite perdurar contra viento y marea. Hoy día somos individuos integrados en comunidades avanzadas y se nos deshace en las manos la cultura alimentaria que antaño otros pueblos conservaron incluso librando horribles batallas. ¿Qué es tan poderoso que puede desmoronar un aspecto cultural e identitario tan fuerte? ¿Peligra el olfato del vino?

Nos advierten de que muy pronto escaseará verdaderamente el agua en la tierra, y un vaso lleno es ya hoy bebida rara y costosa en ciertos lugares. El vino vive tiempos de superproducción en el mundo y circulan cada vez más botellas en los mercados; cada vez, dicen, bebemos menos vino, mientras el agua es valor en alza, logrando así su revancha frente al vino. En las bodas de Caná, si hoy las hubiera, Jesús transformaría el vino en agua con hielos.

Pisamos un mundo despistado en el que alimentos, comensales y estaciones se confunden desdibujadas. ¿Cómo nos vemos afectados?, y sobre todo, ¿qué nos deparará el futuro? La cultura del vino de Rioja es una buena forma de tomar contacto con la tierra a través de los cinco sentidos, que nos ofrecen respuestas sensatas.

Roberto González, Joan Gómez Pallarès, Antonio Portela y Manuel Gago concentraron ya sus conclusiones obtenidas a través del tacto, el oído, el gusto y la vista; en el momento que el individuo reflexiona y bucea en lo que ingiere, se reconoce en la responsabilidad de la elección y el alimento adquiere una dimensión distinta.

Gracias a todos.

Los recuerdos se convierten en tales si existe un refuerzo. Antes sólo eran fotos, o  sonidos, o  souvenirs. En la Rioja ha sido con tacto. Aún conservo el  de algunas manos curtidas y el de todas que apretaban abrazando, calientes, sin languidez. Tengo en la menoria de mis pies lo mollar de las tierras y las piedras redondeadas apretando la planta; lo pulido del cristal y de las copas, la frescura de las bodegas, el peso de las botellas;   lo cálido de los trabajadores de las bodegas visitadas y el rugoso de la piedra de sillería de un románico puro.

Tratar de entender la Rioja y  esta iniciativa en particular es hablar de personas. Nadie obliga a nadie a ser atento, a ser respetuoso, a guardar silencio o a aconsejar. Las bodegas son centros de produción de vino, dedicados, también, a ganar dinero. Fácil es mezclar todo y confundir pasión con business, con ambición y telenovela a lo Falcon Crest.

Pero es muy difícil encontrar quien olvida por momentos su trabajo, su negocio y muestra pasión, quizá la que le llevó a tomar el camino de convertirse en vinatero.

Quizá fue suerte o buena elección pero allí había funcionarios entregados a su trabajo, sin horarios, apostando, como Juan B., por la tierra, la autenticidad, con un halo de científico romántico que ocupa una nave y allí saca adelante la tempranillo blanco, una variedad de la que se hablará  porque los vinos son sensacionales.

Encontramos a una administración representada en personas como Estíbaliz  y Rocío, de Rioja Calidad, que no cejaban en el empeño de hacer ver que lo suyo, el trabajo, estaba siendo además pasión. En ese momento nosotros éramos parte de su día a día…..

Qué decir de todos y cada unos de los bodegueros, al pie del lagar, esperando la estampida de las nubes para comenzar a llenar la bodega de uva. Todo se podía tocar y rozar con los dedos. Y algo más:  la generosidad….

Francis Paniego, cocinero de Echaurren (el portal). Fotos: Sole

(También en Capítulo 0)

En Ezcaray, el pueblo más montañés de la Rioja (incluso tienen estación de esquí), se encuentra el restaurante más reputado de la región, el Echaurren [T: 941354047/ localización]. El Echaurren ejemplifica a la perfección el funcionamiento de las empresas familiares del comer y del beber aquí en La Rioja, por lo que he visto: todo un reflejo de los tiempos que corren, en los que conviven generaciones mayores activas (Marisa Sánchez) y nuevos profesionales formados en las mejores escuelas y stages, como en este caso Francis Paniego, curtido en El Bulli y otros grandes restaurantes. Si tuviéramos que describir la planta del espacio, veríamos una H. A la derecha, cuando entras, está el comedor familiar, de toda la vida, del Echaurren, heredero del hacer de cinco generaciones de cocineros en Ezcaray, con un elegante montaje clásico de los que ya no se ven y una cocina tradicional a la altura, comandada por la madre, Marisa Sánchez.

En el centro del edificio, te encuentras un coqueto gastro-bar en madera clara en el que Francis Paniego, el hijo, ofrece raciones sencillas con toques creativos y un toque de informalidad. Y a la izquierda de la H, tenemos El Portal de Echaurren, el nuevo comedor, en el que la carta representa la modernidad creativa de Francis Paniego, y que se ha convertido en la primera estrella Michelín de La Rioja. Y también en una posición central entre los dos comedores, la cocina, un autentico torbellino de cocineros en los que se destacan con claridad la zona de potajes y la zona de creación contemporánea; esta cocina aparentemente bipolar está comunicada por dos puertas por las que entran y salen los camareros. La máquina de armonización tradicion-vanguardia parecía funcionar sin complicaciones. Así que cuando entras por esa puerta te encuentras con tres opciones que representan, en realidad, las tres grandes soluciones de la gastronomía española contemporánea.

Por suerte, no tuvimos que elegir. Francis Paniego nos había preparado especialmente para la visita de El Rioja de Blog en Blog un menú que integraba las “dos cocinas”, primero concediendo espacio a la creación contemporánea y luego trayéndonos algunos de los grandes éxitos del comedor clásico y contiguo de su madre, para terminar con platillos del gastro-bar y postres. Tras unas croquetas -las famosas croquetas de la casa, de jamón, con unha suavísima bechamel- servidas junto a un blanco Abel Mendoza 07 que me gustó mucho, pasamos al comedor y tras una cata de aceites y otros entreteniminetos, comenzamos por la “vanguardia”.

Comezamos con Mediterráneo, un homenaje a la dieta mediterránea, un plato realmente fresco: luego seguimos con Un paseo por la sierra riojana, un plato realizado a partir de polvo helado de hierba fresca, daditos de queso de La Munilla (un pueblecito del valle del Cidacos), una soberbia lechecilla y aire de leche de oveja ahumada. El hongo, 25 minutos, luego asado a la parrilla con clorofila y pera me resultó especialmente llamativa. Supongo que la pera iba destinada a aliviar la profundidad terrosa del hongo, pero no la comprendí al completo. El siguiente plato despertó el aplauso general: cigala y oreja de cerdo en adobo y luego asada, con un caldo clarificado y puntas de espárragos verdes. Es increíble qué bien funciona este mar y montaña, otra vez de recuerdo mediterráneo.

Tras esta demostración, llegó el momento de la tradición. Unas soberbias pochas con fritada de tomate, suaves como la manteca, acompañadas de verduras frescas de temporada -y otra vez en la Rioja, verduras plus-, seguidas por un rape con almejas y hongos sobre calabaza ahumada.

Pero aún había más. Paniego nos quiso mostrar los platillos del gastro-bar, el tercer vértice del proyecto actual del Echaurren. Desde una hamburguesa de solomillo con queso, a panceta con alcachofas y manzana o jamón ibérico con pan de cristal y aceite de oliva. Terminamos con una refrescante manzana “sin fin” con helado de menta fresca, un baño de frescor necesario y una golosa tosta de queso de los Cameros con manzana y helado de miel de Excaray. El grueso de la comida lo acompañamos con un Roda.

¿Un proyecto a tres bandas? No es nada habitual en el concepto ibérico de restaurante de alternar un comedor de cocina tradicional y un comedor de cocina contemporánea, acompañado de un sitio de picoteo informal. Para empezar, me parece un lujo que este lugar exista, y es toda una lección de como pueden coexistir vanguardia y tradición y enriquecerse la una a la otra (pienso volver y probar la sala clásica la próxima vez, para comparar). Y segundo, aunque la cocina de Francis Paniego es radicalmente moderna y, por lo tanto, con técnicas y visiones tan globales como claras, no renuncia a reinterpretar el espacio en el que vive, a explorar qué dan de sí los productos de la tierra, en descender al alimento de máxima proximidad. Y es una cocina humilde, nada pretenciosa, muy limpia, llena de respeto, pero también de identidad. Quienes pretenden encontrar conflicto entre la tradición y la modernidad, aquí les fracasa la teoría: una y otra se alternan aquí de forma, casi diría, lógica. Tan lógica como que existan padres e hijos y que cada generación tenga su perspectiva sobre el buen hacer y el mejor comer. Y esto es de lo que se trata aquí.

O sea, que muy rico.

El menú de Echaurren (el portal) cuesta 70 euros.

En la Rioja de en medio del camino, o cuando de verdad paras y te plantas y la eliges como destino de tu viaje, entonces lo que comienza es el pequeño universo del vino que lleva su nombre. Aunque veas montañas enserradas y suaves colinas, incluso parece ser que un gran rio la atraviesa reclamando su carácter, además de otros más pequeños, uno de ellos responsable de su denominación, o que los suelos sean de aquellas maneras: desde los cantos rodados de las orillas del gran rio a los de las cotas más altas, o que el clima sea como es en la Alta y se comporte de otra manera en la Baja …, todo es, incluso la gente, buena gente, muy buena, todo está donde está y es como es para que exista el vino de Rioja, su fin es proporcionar las condiciones que hacen de este vino un Rioja. Todo es para que el vino sea.

El gusto de un Rioja es el de su gente, a mí me sabe al hombre que me recibe y cariñosamente me muestra su vida que es la de su vino que son la de sus viñas aqui y allá, viñas salpicadas de colinas como granos que son villas desde las que estos hombres las vigian, villas como barcos en el mar de viñas, coronadas por iglesias en unas o castillos en otras.
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El gusto del Rioja es el de su gente, saben a pequeña bodega familiar que sigue la tradición riojana pero que se permite dar alguna pincelada novedosa en forma de monovarietal de graciano como la Bodega Heredad Baños Bezares en Briñas, en la banda izquierda del Ebro, bajo la Serra de Toloño, con el frente mirando a las cepas de la Viña Tondonia, en la otra orilla del rio.

O el gusto que habla de la fidelidad a la tradición heredada de los ancestros, asi en Muga el sabor que me deja su paso es lo de la conversación tranquila y segura, la parsimoniosa seguridad que transmite el paso de los años, la acumulación del quehacer con el incluso adn, con viñas conocidas como uno más de la familia, de la misma manera que adoptarón para moldear diferentes robles del mundo.
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El gusto del Rioja es fundamentalmente el del factor humano de la ecuación que define a los grandes vinos del mundo, aquellos que tienen las raices extendidas al largo de los siglos. Los suelos-terriñas, las castas o los microclimas rinden pleitesia, en este universo de vino riojano, al hombre que las utiliza para crear el vino que lo representa.

Pero esta es la conclusión final del gusto de un vino de Rioja. Sabor humano en un vino reflejo de una tierra entre sierra y rio, sobre ondulantes viñedos vigilados de puntillas por villas.

Todo comenzó cuando Manuel Gago me invitó a participar en esta experiencia, entonces vi la oportunidad de curar todos los prejuicios que en mi tierra provocan distribuidores y hosteleros … Como una tabula rasa acudi a llamada con la pretensión de soltar el lastre cargado con todos esos prejuicios acumulados y dispuesto a tomar la altura necesaria que me diera una visión limpia y clara, confesando de antemano que después de muchos años relacionado con el vino era a primera vez que pisaba bodegas y viñas riojanas, o que después de 225 entradas en mi blog solo una página hablaba de uno de sus vinos.

En realidad este relato comienza el miércoles por la mañana cuando nos es revelado el sentido que deberia guiar nuestra busca-descubrimiento del Rioja. Acostumbrado a encontrar la emoción del vino el través de los aromas y también con la vista y el oido en otras historias, y siempre con el tacto, el gusto no era mi preferido. Sin embargo fue más fácil de lo esperado, los riojanos me enseñaron el gusto de su vino. Es su reflejo.

Empecé estas jornadas con Roberto y David, rodeados de la buena gente riojana, una hora más tarde en el término de Montecillo concejo de Fuenmayor, donde el Ebro da un giro de 90º justo a la altura de la entrada a la Bodega Finca Valpiedra de la familia Martinez Bujanda. Maís adelante para evitar un pequeño desnivel del terreno pega otro giro, ahora de 45º, y asi remata por abrazar este valle de piedras. Siguiendo ese trazado del Ebro vamos descubriendo primero unas docenas de cepas blancas prefiloxéricas sobrevoladas por bandadas de bencejos.

Más adelante una joven viña de maturana tinta sobre cantos rodados

Probamos uvas de maturana, de graciano, de tempranillo y de cabernet: de gusto más fresco el graciano, dejando el recuerdo de su suelo la maturana, más goloso el tempranillo y robusto el cabernet.

En la bodega, donde las obras de Jose Antonio Olarte unen viticultura y arte, probamos sus vinos: Cantos de Valpiedra y el reserva Fincas de Valpiedra. Vinos de paso fresco como lo rio que por aqui dibuja un meandro, de cuerpo redondo y pulido como los cantos que llenan las viñas, elegantes como el vuel de las águilas que moran en estas orillas del rio.

En Briones el Museo Dinastia Vivanco. El proyecto cultural de la familia Vivanco, propietaria de esta bodega, merece una explicación detallada, con pocas palabras solo se me ocurre decir que cualquier estudiante de enologia, de viticultura o sumiller y por supuesto cualquier amante del vino tiene en este museo una visita obligada. No hay en el mundo otro semejante.

El gusto del Rioja es lo que transmite su gente, la pasión que roja recorre sus venas. Me sabe a su experiencia moldeando el fruto de las diferentes variedades de las diferentes viñas de las distintas villas de las varias Riojas.

La importancia de la Bodega como lugar en la que el hombre y las uvas conjugan sus personalidades en un vino. Bodegas como lugar de transmisión de la cultura del vino, de exposición y de museo vivo del vino.

Encontré en ámbitos muy distintos la misma emoción:

La experiencia y el trabajo de Juan B. Chavarri en la Granja institucional Viña Grajera, donde consigue con su conversación y su desbordante humanidad y por supuesto con la calidad del fruto de su trabajo, emocionarnos de tal manera como lo hace tomar un vino de estas tierras en la Ermita de Santa Maria de la Piscina en las faldas de Sierra Cantabria dominando el valle del Ebro.

El gusto de un Rioja es una conversación con Juan, son sus vinos.

Atentos a los próximos blancos riojanos, el tempranillo blanco viene con fundamentos y con Juan Chavarri detrás la apuesta es segura. Esperan mucho de esta añada del 2009 que dio uva blanca de excelente calidad.

Otra historia es poder volver a gozar de su primera elaboración: Viña Grajera 1982.

En este escenario totalmente propicio para transcender probamos los vinos de Bodegas Tobía. Vinos sabrosos e intensos, su blanco fermentado en barrica … para ir máis alá.

Si el segundo dia comimos en el Echaurren en Ezcaray, del que espero la descripción que hagan mis compañeros con más fundametos y medios, el primer dia habia sido en la Bodega de Miguel Merino en Briones.

Miguel Merino desborda pasión y los vinos que elabora con su hijo su mismo gusto, el de un Rioja de paso clásico pero tremendamente amable y adictivo. Los de su hijo son la versión más actualizada de esa misma pasión, como la que pasa por la quinta cruz del calvario de Briones.

Gracias Estibaliz y a sus compañeras de Rioja Calidad por hacer que estos dias sean inolvidables, por supuesto gracias a todos los que tan cariñosamente nos recibieron en las diferentes estaciones de esta emocionante andanza. Y a mis compañeros Roberto, David, Joan y Manuel por aguantarme.

Fotos: Sole

(También en Capítulo 0)

Miren a este hombre: Juan Bautista Chávarri, conocido por los amigos como Juan B. No sé si lo apreciais en la fotografía, pero seguro que si tuviéseis la fortuna de conocerlo os daríais cuenta al momento de lo buena persona que parece. Alguien con quien te sientes cómodo desde el primer momento.

Juan B. -espero que me permita llamarlo así- es el responsable de la Bodega Institucional de La Rioja, conocida como La Grajera, una buena cantidad de hectáreas verdes ubicadas al lado del mayor parque de Logroño, en las afueras inmediatas de la capital. Si, han oído bien: la bodega institucional, una bodega pública. En todas las comunidades autónomas hay laboratorios y estaciones de investigación enológica mantenidas por las Consejerías de Medio Rural, pero La Grajera es distinto. No sólo investigan variedades, cepas y compuestos: también hacen el vino público del Gobierno. Una hábil maniobra de la comunidad autónoma, en los años de su constitución, para eludir tener que elegir entre las diferentes bodegas. El caso es que el vino que se sirve en los actos oficiales y en los regalos institucionales es, por lo tanto, el de La Grajera. Un vino de todos los riojanos, de producción pública, y que no se vende en tienda.

Pero esta no fue una visita institucional más. He estado, a estas alturas, en cientos de catas de vino. Las he tenido divertidas, tediosas, insoportables, entretenidas. Pero nunca habían sido emocionantes. Emocionantes hasta la médula, tanto para el director de la cata como para los afortunados que pudimos participar.

Juan B. nos abrió las puertas de un cofre de tesoros y empezó a sacar lo que allí tenía. Allí pudimos oportunidad de probar por primera vez un tempranillo blanco. Si, digo bien. Hace una década -más o menos-, una cepa de un viñedo de La Rioja comenzó a dar uvas blancas. Pensaban que había sido un injerto, pero tras las comprobaciones pertinentes, resultó ser lo contrario. La tempranillo había mutado, y tras unas serie de pruebas, comprobaron que el clon se había estabilizado. ¡Había nacido una nueva variedad de vino!

Con un enorme orgullo, Juan B. saca el zumo de uva del depósito y nos ofrece el caldo de esa nueva variedad que la naturaleza nos ha ofrecido y que aún no ha creado ningún vino comercial. Lo tomamos con ansiedad. Y ahí está. Un diamante en bruto. Una explosión olfativa -superior a la de las variedades tradicionales de la zona, como la viura y malvasía-, con ciertas notas balsámicas, que abren la nariz, y una acidez mucho más elevada de lo que esperaría en el lugar. No siempre se prueba un vino nuevo. Pero la cosa no acaba ahí. Tras la ‘roblitis’ de las últimas décadas, Juan B. está recuperando el método de envejecimiento tradicional de La Rioja, que era en toneles de madera de acacia. Catamos ese tempranillo blanco y también otro de viura envejecidos en maderas de roble y de acacia. No hay color: la acacia es mucho menos agresiva con el varietal; le aporta cuerpo sin devorar sus notas más frutales. Segunda sorpresa del día.

Nos comportamos como niños, todo nos sorprende, todo nos fascina. Juan B. también no cree lo que está viendo: está habituado a visitas superprofesionales de ceños circunspectos o de narices devueltadetodo, pero nosotros somos unos entusiastas del gusto. Vamos de un depósito a otro, de un barril a otro, con el entusiasmo de unos críos en Toys’r'us. Cuando el sol comienza a ponerse, la organización nos lleva al viñedo, a una carpa montada para la ocasión. Probamos el sabroso y resultón crianza y reserva de los actos institucionales. Y algo más, que el enólogo no ha probado desde hace muchos años. Su primer vino en La Grajera, del año 82. El sol se pone. Ese año, nos cuenta Juan, empezó a trabajar allí, y ese año también se casó.

-Entonces, es el vino de un enamorado -dice David de Jorge.

Y él no dice que no, y se queda callado. Abrimos el vino y lo probamos. Y será todo el día que ha pasado, y será el sol poniéndose entre las cepas, y serán los descubrimientos de la caja de tesoros de Juan B., y será todo lo que quieran. Pero cuando cato ese Rioja del 82, lleno de años pero amable y goloso, sabio y sencillo, un vino complejo pero sin vueltas ni retorcimientos, abierto desde el primer momento y fiel durante toda su vida, creo ver en mi copa, de forma transparente, la íntima relación que se establece entre el vino y su autor, porque creo que los vinos con sentimiento se acaban pareciendo a sus viticultores. Y me tengo que ir al viñedo a darme una vuelta para que no se me note. Nunca tal cosa me había pasado. Miro de hurtadillas a Juan B. Y en sus ojos creo que, desde otro punto de vista, algo de lo mismo está sintiendo.

Casi me puse pesado: quería el oído. Me lo dieron. Quería acercarme de nuevo a La Rioja desde un sentido que parece no tener mucha relación con el vino. Para mí la tiene, claro. ¿Oir el vino? ¿Cómo proponer eso sino es desde tu interior? Oir el vino tiene sentido cuando bebes y escuchas, cuando en ese acto íntimo, oyes lo que pasa en tu interior y lo que se mueve y se movió a tu alrededor. Oir, beber en La Rioja, ver y pensar. Escuchar y escucharse, sobre todo. Han sido dos días aparentemente parecidos a tantos otros de visitas a bodegas: explicaciones, charlas, risas, comentarios. Pero mi oído estuvo atento a otros espacios.

Estuvo atento al ruido de la lluvia sobre los cristales. Al silencio expectante de todo inicio. Al batir elegante de las alas del aguilucho en el viñedo. Sonrió de felicidad en la charla con Alicia Rojas, con el crepitar de la madera en el hogar. Estuvo atento a una Rioja que creía desaparecida, pero que resurge con fuerza a nuestro paso. El chorretón de aceite cae sobre el plato. Desde la profundidad de la cueva, se oye el silencio del paso de la humanidad: hasta aquí hemos llegado y, más que nunca, me conmueve el retorno al origen. Un calado del siglo XV: la vida a nuestros pies, sin darnos cuenta. El silencio de miles de peregrinos se hace presente.

El oído estuvo atento a la sonrisa cómplice que te lanza la cepa centenaria, el vino profundo, la fruta respetada, el calado recuperado. Ilusión, de nuevo, en los ojos de la gente joven. Estuvo atento a la naturaleza de la Grajera. Agua, cepas tan cuidadas como estudiadas, amor intenso por el trabajo bien hecho. Experiencia que no conoce fronteras, que puede con todo. Manos sabias. El oído disfruta de las explicaciones, aprende, pasan unos patos, canta el abejaruco. Se está poniendo el sol. Bebo un vino único y vienen a mí los parajes del Loira y de Nueva Zelanda, oigo en mi interior las pisadas sobre el prado: frescor, acidez y fruta me dan una sensación única, atemporal. Me muevo por el mundo entero y no salgo de la Rioja. Campanas en Santa Maria de la Piscina. El silencio del monte, la Rioja amable a nuestros pies. Alma en el vino, rosados con alma de tinto, blancos con alma inmortal, tintos con raíces. La historia a mis espaldas, el futuro a mis pies: todo nace, todo vuelve. No hay más que estar atento y aprender a escuchar de nuevo. El oído…qué gran sentido para entender el vino.