El Rioja de Blog en Blog

Francis Paniego, cocinero de Echaurren (el portal). Fotos: Sole

(También en Capítulo 0)

En Ezcaray, el pueblo más montañés de la Rioja (incluso tienen estación de esquí), se encuentra el restaurante más reputado de la región, el Echaurren [T: 941354047/ localización]. El Echaurren ejemplifica a la perfección el funcionamiento de las empresas familiares del comer y del beber aquí en La Rioja, por lo que he visto: todo un reflejo de los tiempos que corren, en los que conviven generaciones mayores activas (Marisa Sánchez) y nuevos profesionales formados en las mejores escuelas y stages, como en este caso Francis Paniego, curtido en El Bulli y otros grandes restaurantes. Si tuviéramos que describir la planta del espacio, veríamos una H. A la derecha, cuando entras, está el comedor familiar, de toda la vida, del Echaurren, heredero del hacer de cinco generaciones de cocineros en Ezcaray, con un elegante montaje clásico de los que ya no se ven y una cocina tradicional a la altura, comandada por la madre, Marisa Sánchez.

En el centro del edificio, te encuentras un coqueto gastro-bar en madera clara en el que Francis Paniego, el hijo, ofrece raciones sencillas con toques creativos y un toque de informalidad. Y a la izquierda de la H, tenemos El Portal de Echaurren, el nuevo comedor, en el que la carta representa la modernidad creativa de Francis Paniego, y que se ha convertido en la primera estrella Michelín de La Rioja. Y también en una posición central entre los dos comedores, la cocina, un autentico torbellino de cocineros en los que se destacan con claridad la zona de potajes y la zona de creación contemporánea; esta cocina aparentemente bipolar está comunicada por dos puertas por las que entran y salen los camareros. La máquina de armonización tradicion-vanguardia parecía funcionar sin complicaciones. Así que cuando entras por esa puerta te encuentras con tres opciones que representan, en realidad, las tres grandes soluciones de la gastronomía española contemporánea.

Por suerte, no tuvimos que elegir. Francis Paniego nos había preparado especialmente para la visita de El Rioja de Blog en Blog un menú que integraba las “dos cocinas”, primero concediendo espacio a la creación contemporánea y luego trayéndonos algunos de los grandes éxitos del comedor clásico y contiguo de su madre, para terminar con platillos del gastro-bar y postres. Tras unas croquetas -las famosas croquetas de la casa, de jamón, con unha suavísima bechamel- servidas junto a un blanco Abel Mendoza 07 que me gustó mucho, pasamos al comedor y tras una cata de aceites y otros entreteniminetos, comenzamos por la “vanguardia”.

Comezamos con Mediterráneo, un homenaje a la dieta mediterránea, un plato realmente fresco: luego seguimos con Un paseo por la sierra riojana, un plato realizado a partir de polvo helado de hierba fresca, daditos de queso de La Munilla (un pueblecito del valle del Cidacos), una soberbia lechecilla y aire de leche de oveja ahumada. El hongo, 25 minutos, luego asado a la parrilla con clorofila y pera me resultó especialmente llamativa. Supongo que la pera iba destinada a aliviar la profundidad terrosa del hongo, pero no la comprendí al completo. El siguiente plato despertó el aplauso general: cigala y oreja de cerdo en adobo y luego asada, con un caldo clarificado y puntas de espárragos verdes. Es increíble qué bien funciona este mar y montaña, otra vez de recuerdo mediterráneo.

Tras esta demostración, llegó el momento de la tradición. Unas soberbias pochas con fritada de tomate, suaves como la manteca, acompañadas de verduras frescas de temporada -y otra vez en la Rioja, verduras plus-, seguidas por un rape con almejas y hongos sobre calabaza ahumada.

Pero aún había más. Paniego nos quiso mostrar los platillos del gastro-bar, el tercer vértice del proyecto actual del Echaurren. Desde una hamburguesa de solomillo con queso, a panceta con alcachofas y manzana o jamón ibérico con pan de cristal y aceite de oliva. Terminamos con una refrescante manzana “sin fin” con helado de menta fresca, un baño de frescor necesario y una golosa tosta de queso de los Cameros con manzana y helado de miel de Excaray. El grueso de la comida lo acompañamos con un Roda.

¿Un proyecto a tres bandas? No es nada habitual en el concepto ibérico de restaurante de alternar un comedor de cocina tradicional y un comedor de cocina contemporánea, acompañado de un sitio de picoteo informal. Para empezar, me parece un lujo que este lugar exista, y es toda una lección de como pueden coexistir vanguardia y tradición y enriquecerse la una a la otra (pienso volver y probar la sala clásica la próxima vez, para comparar). Y segundo, aunque la cocina de Francis Paniego es radicalmente moderna y, por lo tanto, con técnicas y visiones tan globales como claras, no renuncia a reinterpretar el espacio en el que vive, a explorar qué dan de sí los productos de la tierra, en descender al alimento de máxima proximidad. Y es una cocina humilde, nada pretenciosa, muy limpia, llena de respeto, pero también de identidad. Quienes pretenden encontrar conflicto entre la tradición y la modernidad, aquí les fracasa la teoría: una y otra se alternan aquí de forma, casi diría, lógica. Tan lógica como que existan padres e hijos y que cada generación tenga su perspectiva sobre el buen hacer y el mejor comer. Y esto es de lo que se trata aquí.

O sea, que muy rico.

El menú de Echaurren (el portal) cuesta 70 euros.